Cafè d’especialitat baix en acrilamides i sense micotoxines

Prendre cafè és un dels plaers més grans del dia i no només perquè a molta gent li fa falta per carregar piles al matí, sinó per la intensitat de sabor i aromes que desprèn, que ens fa activar tots els sentits.

Consumir-ne amb seny és un hàbit saludable, ja que es tracta d’una beguda rica en antioxidants. Ens ajuda a augmentar tant el rendiment físic com mental, a millorar l’estat d’ànim i també a reduir la sensació de cansament. Ara bé, a l’hora de triar un cafè d’especialitat, de la màxima qualitat, hem de tenir en compte una sèrie d’aspectes que ens ajudaran a fer una tria ben saludable.

Que el cafè sigui baix en acrilamides

Les acrilamides són unes substàncies naturals classificades per l’OMS com a potencialment cancerígenes que es formen quan se sotmeten a temperatures superiors a 120 °C aliments amb una estructura formada principalment per hidrats de carboni (o aminoàcids com l’asparagina).

Als cafès torrefactes els afegeixen sucres quan els torren, així que estan farcits d’acrilamides i no n’hauríem de consumir. En els cafès naturals, la quantitat d’acrilamides que es generen a partir del midó propi del cafè varia depenent del temps i la temperatura de torrefacció.

Les marques de cafès a gran escala, en general, torren els grans poc temps, però a temperatures molt elevades que ronden els 600 °C. Un mètode que genera una pila d’acrilamides!

Els nostres cafès es torren a baixa temperatura per minimitzar la quantitat d’acrilamides que hi haurà en el producte final. El nostre laboratori extern certifica valors d’acrilamides que ronden els 180 μg/kg, valors molt inferiors a les quantitats d’acrilamides màximes permeses per llei, que són de 400 μg/kg.

Que sigui natural i no tingui micotoxines

Les micotoxines són uns metabòlits tòxics produïts per fongs que són potencialment cancerígens, hepatotòxics i que poden afectar el sistema hormonal i immunitari.

En el cafè, la micotoxina més comuna s’anomena OTA (ocratoxina A) i és habitual trobar-ne en cafès rancis, crus i amb grans defectuosos. Quan es torren els grans de cafè verds, es maten els fongs, però no s’eliminen les micotoxines produïdes abans que els torressin.

Encara que el límit legal per a l’OTA és de 5 μg/kg per al cafè torrat, les anàlisis que fan els nostres laboratoris externs mostren una quantitat inapreciable d’aquesta micotoxina en els nostres cafès, cosa que denota la gran qualitat, tant en el camp organolèptic com en el de la salut, del nostre producte.

Cafè de Colòmbia: el nostre cafè d’especialitat

Quan parlem de varietats de cafè en podem diferenciar principalment dues, que són les més comercialitzades. L’aràbiga (Coffea arabica) i la robusta (Coffea canephora). Totes dues són la mateixa espècie, però tenen requisits de cultiu diferents que en determinen les característiques de sabor i aroma; la varietat aràbiga té un sabor lleugerament afruitat, dolç i floral, i la robusta destaca per la seva potència i amargor.

El cafè aràbiga és el més exclusiu, ja que només creix en zones elevades, entre 600 i 2.300 metres d’altitud, per això és conegut com a cafè d’alçada, on hi ha les característiques que necessita: temperatura constant, humitat elevada i sense llum directa. Com més elevada és la zona de cultiu, més complexes són les aromes dels seus fruits i més difícil, reduït i exclusiu en resulta el cafè.

A més, també hem de tenir en compte que el cafè conté petites quantitats d’àcid clorogènic. En la quantitat que pot contenir una tassa de cafè i per a la població general no genera problemes, però hi ha gent especialment sensible que ha de sortir cames ajudeu-me cap al lavabo. Si és el cas, els cafès 100% aràbiga destaquen per tenir la meitat d’àcid clorogènic que la varietat robusta.

Arreu del món i segons els experts, el cafè colombià té un perfecte balanç d’aromes, i això el converteix en un dels més apreciats.

Colòmbia té unes condicions climàtiques ideals i, si parlem en concret del departament de Cauca, tenim l’escenari perfecte per poder produir grans de qualitat. Amb una altura mitjana d’uns 1.700 m, ens permet obtenir un cafè d’altura, molt ric en nutrients i d’aroma suau. A més, des de l’any 2011, el departament de Cauca té un títol propi de “Denominació d’Origen”.

El cafè d’especialitat es pot comprar en format gra o molt.

El cafè s’oxida, perd propietats i aroma en contacte amb l’aire després de 15 minuts i prou d’haver-se molt. Així que seria ideal comprar el cafè en gra i moldre’l a casa just abans de prendre’n. Així guanyarem sabor, aromes i evitarem que s’oxidi. Moldre el gra és un minut i a canvi es mantenen totes les aromes i antioxidants intactes del cafè!

I si, per contra, el comprem ja molt, fem-ho en format petit per minimitzar-ne l’oxidació.

Amb cafeïna o sense?

El cafè com a tal pot ser molt beneficiós per a la salut, però és cert que no tothom tolera bé la cafeïna. Si gestioneu malament els nervis, l’estrès, sovint teniu ansietat, problemes digestius o, directament, noteu que el cafè amb cafeïna no se us posa bé, sempre hi ha la possibilitat de decantar-vos pel cafè descafeïnat.

El problema dels descafeïnats és el mètode que es fa servir per eliminar la cafeïna. Quan busqueu un descafeïnat és molt important que mireu quin mètode han fet servir i que en trieu un que hagi aplicat el mètode del descafeïnat a l’aigua.

És un mètode molt suau que no afecta la qualitat final del cafè. A més, tampoc deixa traces ni de cafeïna, ni de residus tòxics, com el clorur de metilè, que es fa servir en els mètodes convencionals.

Com fer cafè d’especialitat a casa?

Per començar, és ideal tenir un molinet de cafè manual.

Un cop molt, el cafè s’oxida en 15 minuts, així que poder moldre el gra en el moment és molt interessant, no només perquè tindrà més valor nutricional, sinó també perquè així conserva l’aroma i el sabor de forma més intensa.

Això sí, el molinet ha de ser d’acer inoxidable o ceràmica i no ha de tenir plàstic o altres materials poc convenients.

L’altra cosa que cal és tenir una cafetera. Hi ha cafeteres de moltes menes: espresso, de càpsules, superautomàtiques, italianes, cold brew, de buit… De totes maneres, a nosaltres n’hi ha dues que ens agraden especialment: la cafetera de degoteig amb aigua i la cafetera de premsa francesa.

La cafetera de degoteig amb aigua és la cafetera ideal per a un bon ritual de slow coffee. Fer el cafè amb aquesta cafetera és bufar i fer ampolles; vet aquí els passos:

1. Moleu el cafè més fi que si haguéssiu de fer servir la premsa francesa, però més gruixut que per a una cafetera espresso.

2. Poseu el filtre d’acer inoxidable sobre la cafetera.

3. Poseu el cafè molt al filtre. La quantitat de cafè i aigua va a gustos. És habitual una proporció 1:15 de cafè i aigua, però se n’hi pot posar més o menys segons si es vol un cafè més suau o més intens. Per exemple, per a 1 litre d’aigua, que és la capacitat d’aquesta cafetera, la proporció 1:15 seria de 66 g de cafè.

4. Escalfeu aigua a uns 90-95 °C. Procureu que no arribi a bullir. L’aigua massa calenta pot cremar els grans de cafè i canviar-li el gust.

5. Aboqueu una petita quantitat d’aigua calenta (més o menys el doble del pes del cafè) sobre el cafè molt per humitejar-lo. Espereu 30 segons.

6. Aboqueu ara la resta de l’aigua calenta, lentament i dibuixant cercles sobre tot el cafè.

7. Deixeu reposar i degotar entre 2 i 4 minuts.

8. Serviu el cafè i que vagi de gust

Després tenim la cafetera de premsa francesa. Aquest és un mètode tradicional d’elaboració de cafè que funciona amb un procés d’infusió del cafè molt per extreure’n les aromes i olis. En aquest cas, els passos serien:

1. Moleu els grans de cafè, però no gaire, val més que quedin una mica gruixuts perquè el filtre de la premsa francesa no deixi passar el pòsit.

2. Retireu l’èmbol de la cafetera i poseu-hi el cafè molt al fons. La quantitat de cafè i aigua va a gustos. És habitual una proporció 1:15 de cafè i aigua, però se n’hi pot posar més o menys segons si es vol un cafè més suau o més intens. Per exemple, per a 1 litre d’aigua, que és la capacitat d’aquesta cafetera, la proporció 1:15 seria de 66 g de cafè.

3. Escalfeu aigua a uns 90-95 °C. Procureu que no arribi a bullir. L’aigua massa calenta pot cremar els grans de cafè i canviar-li el gust.

4. Aboqueu l’aigua calenta sobre el cafè, procurant que quedi tot humitejat.

5. Poseu la tapa i l’èmbol a la part de dalt de la cafetera. Abaixeu-lo fins a deixar-lo per sobre del nivell de l’aigua, però sense pressionar. Deixeu que el cafè reposi durant uns 3 o 4 minuts.

6. Passat el temps, pressioneu lentament l’èmbol cap avall. El filtre metàl·lic separarà els pòsits del cafè líquid.

7. Serviu el cafè i que vagi de gust

Si no podeu viure sense un bon cafè al dia, heu de saber que no tots els cafès són iguals. A la nostra botiga hi ha cafè natural 100% aràbiga de torrat suau i baix en acrilamides tant en gra com molt perquè triar un bon cafè no sigui un maldecap. Us ve de gust un bon cafè?